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葱爆羊肉片 (第2/5页)

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开业这么多天来,向来是没在食材上吃过亏。

但曾家礼一再的忍让,却让朱大衡愈发肆无忌惮起来,甚至都做出了买死牛肉回来搪塞的事。

“算了,你也别再说,说多了我也不愿意听。你明天不用来上班了,”曾家礼隐忍地长叹一口气,“外面都知道疯牛肉的事,你今天将这些来路不明的牛肉买回来,要是吃死了人,是让你去赔命?还是要我和苏师傅去赔!”

“你贪财爱财,我睁一只眼闭一只眼也就过去了,但你要毁了我育才饭店的名声,咱这只是座小庙,肯定放不下你这尊大佛!”

其实不用瑞三去叫王狗剩,曾家礼就已然猜到朱大衡今天买的牛肉,出了大问题。

烫肉是最直观检测肉质好坏的方法,切薄的肉片入滚水,收缩量、颜色、纹理就将牛肉的真正状况完全反映出来。更不用说,苏楚箐烫肉,用的是葱爆牛肉必备的花椒水。

花椒都掩盖不了肉腥味,就算是注水肉也不可能骚臭到这种境界。

在整个A城都缺牛肉的情况下,朱大衡买回来最次等的牛肉,要不是苏楚箐发现问题后及时暗示,曾家礼心里一阵后怕,要被有心人抓到把柄,育才饭店可真就是彻底开不下去了啊。

立即吩咐人,去集贸市场里看看还剩下什么其他的红肉,就算花高价,曾家礼也让人全部都买了回来。

朱大衡买了几十斤的牛肉,本想着今天让苏楚箐在新菜单上多放些牛肉菜,结果偷鸡不成蚀把米,连带着整个后厨都要重新布菜,前一秒还在看热闹的众人,下一秒怨声载道。

好在门市部冰库里还剩下最后几斤羔羊后腿肉,苏楚箐临时换菜,将葱爆牛肉改成了葱爆羊肉。

虽说是换了主料,但这两道菜品在制作上还是有些许共通之处。

煮了坏牛肉的花椒水肯定是不能用了,苏楚箐重新洗锅烧水,将洗去浮灰的青红花椒各抓上大把加入冷水当中,锅里的花椒水咕噜咕噜煮着,苏楚箐又开始处理起了新鲜羊肉。

临时买回来的羊肉倒是没问题,色淡味重,是新鲜现杀羊羔的标志。

但因为刚从冰库里拿出来,还没化冻,苏楚箐便在上面盖了层布,用手抵着,切成厚薄均匀的羊肉薄片,这样切出来的羊肉片不仅每张都薄若宣纸,炒熟后口感更是要比普通切法的羊肉更加嫩滑有韧劲,不会觉得干柴,调味料也能够更好地渗透进每一片羊肉当中。

最为关键的是,肉片切的越薄,与大葱一同炒制后,每盘的分量看起来也会更多。

真正让食客产生物有所值之感。

切好的羊肉片趁还带着些许的凉意,苏楚箐将提前用生抽、料酒、姜茸和少许绵白糖混合好的调味料加入羊肉当中,用木筷沿着同个方向搅拌,直到羊肉片完全化冻,肉片的表面起胶,碗底看不到任何流质,最后加入少许放凉的花椒水和食用油。

切好的大葱加入锅中,颠翻煸炒,独属于葱爆菜的香味也就瞬间飘出。

苏楚箐炒肉用的是大火,她从容不迫地颠勺,锅底的火苗跳动,羔羊肉炒出的油花也跟着受热均匀的铁锅蹦跶。

青白相接的葱段在锅中旋转,薄若蝉翼的羊肉片也跟着翻飞。

浓郁的葱香与羔羊的腥膻味相得益彰,羊肉自带的异味并未被葱白压制,反倒变成了四溢浓香中不可分割的一部分。

原先还在赶着包包子的李跃华、剁鸡的徐福谋,以及与曾经理确认最终菜品的李丽娟,不约而同都停下手里的活计,闻着从苏楚箐锅中冒出来的油香、肉香、葱香,魂都要被勾走了。

就仿佛他们目前所处的并不是育才饭店的后厨,而是站在东北收割大葱的田垄,瞧着一片片齐人高的绿葱,被农民兄弟用镰刀连根切断,忙着打捆、装上三轮,喜气洋洋热火朝天地运往省外,又是丰收。

葱白刚刚变软,苏楚箐就颠勺起锅。

热气腾腾,油脂滋滋作响的羊肉,盛放在瓷盘当中,浓烈的香气扑面,还不等苏楚箐点上芝麻和陈醋。曾家礼的筷子在桌面上敲了两下,筷尾平齐,就急不可耐地夹起一块羊肉送入嘴里。

“香!”

葱爆羊肉,主要讲究的是“爆”。

火小了羊肉锁不了汁,火太大羊肉又老,更何况苏楚箐的这碗大葱炒羊肉,将羔羊肉切到了最薄,极容易出水。

但曾家礼细细咂品,羊肉滑嫩,鲜香不膻,汪油包汁,葱香扑鼻,小苏师傅的火候控制的恰到好处,旺火快速翻炒出锅,不仅将羊肉的水分锁住,还将大葱快速炒熟不塌软。

羊肉的鲜美和嫩滑与葱的爽脆相得益彰。

手里还拎着块鸡翅膀的徐富谋早就等不及了。

之前试菜,曾经理都会叫上后厨众人评鉴,大家各抒己见、汰劣留良,但今天曾经理吃了一口又吃一口,眼看盘里的葱爆羊肉都快见底。

等苏楚箐淋了几滴香醋,又将炒熟了的芝麻均匀洒在羊肉上,徐富谋等不及,也拿起筷子,从曾经理手中夺下最后一块羔羊肉,表情瞬间就

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